時々米麹をもらうので少し前に流行った塩麹を自分で作って使っています。

作るのはとても簡単で、麹と水をそれぞれ100g、それに対して塩を35g入れて混ぜておくだけです。麹が多少吸水するので、作って2日目以降に水分が少なすぎるようなら少し足しておきます。

あまり大量に水分を入れてしまうと塩分濃度が下がって劣化する原因にもなりますし、調味料として使いにくくなってしまうのでとろっとしたペースト状になるように水気は調整しておきます。

1日に1回くらいでいいのでかきまぜて、室温で数日おけば少し発酵して塩麹のできあがりとなります。この段階で発酵の速度は落としておきたいので冷蔵庫保存に切り替えます。

基本的には塩や醤油の代用として便利に使えます。難点としては少々焦げやすい傾向があるので、炒め物の味付けに使う場合などは最後に入れてざっと混ぜるにとどめるなど工夫すると良いと思います。

砂糖やみりんと組み合わせて甘しょっぱい味を作るのもおすすめです。私はオートミールのポリッジの味付けに砂糖と一緒に使っています。食塩で味付けするよりも味が複雑になるので好みです。