毎度おなじみのほうれん草のごま和えを作りました。
最近色々とほうれん草のごま和えのレシピを見ていたところ、”しょうゆ洗い”という工程が含まれているものがいくつかありました。
しょうゆ洗い込みのレシピでは、ほうれん草をゆでて水気を切った後にしょうゆをまぶし、それを絞ってからごま和えにするという手順を踏みます。この方法で作ると下味が付いているので味がぼんやりせず、最終的に微調整程度の味付けで味が決まります。
スーパーで売っているほうれん草は一般的に200gが袋に入っていますが、200gに対してはしょうゆ小さじ2くらいをまぶして絞り、その後砂糖としょうゆで味付けしてごまを絡めればOKです。事前にしょうゆをまぶしてあるので、最後に追加するしょうゆは少しでも大丈夫です。
まだまだたくさんある手作り野沢菜漬けのアレンジメニューです。卵焼きに刻んだ野沢菜漬けを入れただけというものです。
卵にしても野沢菜漬けにしても、どちらも実は油との相性が良いというのがポイントとなっています。一見変わった組み合わせに見えて、食べてみると意外に良いマッチングになっています。
年越しということで年取り魚としてぶりの切り身を買ってきました。通常長野県で年取り魚としてぶりを食べる場合は照り焼きなど焼き物にすることが多いようです。私は煮物の方が好きなのでいつも煮物にしています。
他にも年取り魚としては鮭や、東信地域では名産品のコイを食べることも多いようです。コイは長野県においては割と簡単に生の状態で入手できるのですが、まだ怖くて挑戦できていません。
鶏肉を使っている時点で何も酢豚要素が存在しない気はしますが、酢豚の豚肉部分を鶏胸肉で代用した料理を作ってみました。
おいしいのですが、肉に1回粉を打って揚げ焼きにした上で改めて野菜と炒め直すという工程はやはり少々面倒に感じます。酢豚の味付け自体は好きなので簡易レシピのようなものがあるなら研究してみたいところです。
野沢菜漬けがおおよそ完成と言っていい漬かり具合になってきたので、漬け物容器から保存容器に移して冷蔵庫保存に切り替えました。
今年は第一陣が腐って全滅するという惨事が起きましたが、第二陣は塩をすり込む製法を採用したので水が上がるまでの工程が安定したように思います。
また、今年は途中から重石の重量を軽くする方法も取り入れてみました。今まで面倒でやっていませんでしたが、漬け物がぺしゃんこにならず、ふっくらとした仕上がりになるので絶対に途中で軽くした方が良いと思います。
旬ということもあって葉物野菜の出番が増えています。今回は小松菜を和え物にしてみました。
小松菜のみだとさすがに硬派なので油揚げを入れています。油揚げ以外にも練り物やツナ缶などを使っても良いと思います。
味付けは既製品の酢味噌を使って簡単に仕上げました。ゆでて混ぜるだけという料理ですが、ゆでた後しっかり水気を切ることで味がぼんやりしなくなります。和え物は細かいところで結構できあがりが変わってしまう料理です。
冬なので旬の野菜を採用しようと思い、ほうれん草を買いました。ほうれん草はおひたしやごま和えにすることが多いのですが、バリエーションを増やすために今回は炒め物に挑戦してみることにしました。
[NHK みんなのきょうの料理]
参考にさせていただいたのは上のレシピで、にんにくと赤唐辛子の風味を移したオリーブオイルでほうれん草を炒めるというものです。
ほうれん草は一旦ゆでてから絞って使うことになるので、気になるシュウ酸カルシウムの影響も少なくて済みそうです。
今まであまり気にしていませんでしたが、ほうれん草は油と相性が非常に良い野菜であることが分かりました。
11月下旬に準備した野沢菜漬けですが、残念なことに水が上がって数日後に腐敗のため全滅しました。
漬ける量が少ないので毎回水が上がりにくいとは思っていたのですが、どうも早い段階で中層が腐敗しており、水が上がると同時に腐敗が全層に拡散したという経緯のようでした。
まだ野沢菜自体は入手できるので改めて新しい漬け物を準備しました。今回の失敗を踏まえて漬け物容器には漬け物用のポリ袋を被せ、必要に応じて仕込み後も塩分の揉み込みができるようにしました。
また、従来通り容器は洗浄後にホワイトリカーで殺菌を行ったほか、ポリ袋内部にもホワイトリカーを流して同様に殺菌を行いました。
加えて、漬ける段階で野沢菜には塩を振るのではなく、塩をすり込むようにして漬け込みを行いました。
毎回悩む水が上がらない問題ですが、一般的なレシピでは2-3日で水が上がるとされています。そのため、もし3日経過後に水が上がっていない場合は食塩水を追加して擬似的に水が上がった状態まで持っていくことにしました。これは”呼び水”と言われる技法だそうです。
4回目にして悲しい失敗になってしまいましたが、改良した手順がうまく機能するか試してみたいと思います。
漬物用に買った野沢菜の余りを先日切り漬けにしました。しかしながら野沢菜がなおも余っているので炒め物を作ってみました。
漬け物になった野沢菜は炒めることで高菜の油炒めのような料理にすることができます。今回は生の野沢菜なので下味は一切付いていません。味がぼんやりするとおいしくないと思ったので、刻んだ状態で振り塩をして、10分ほど置いて絞ったものを炒めてみることにしました。
ごま油で炒めて味はしょうゆとみりんで調えます。最後にすりごまを混ぜて完成となりました。
やはり事前に薄めに塩味をつけておいたのは正解で、しっかりした味になったと思います。常備菜として便利そうな感じです。
先日塩漬けを開始した野沢菜が少し余っていたので、すぐに完成する切り漬け(浅漬け)にしてみました。
作り方は簡単で野沢菜をよく洗い、食べやすい大きさに切って容器に入れます。続いてしょうゆ：酢：砂糖を2:1:1で混ぜた調味液を作り、ひたるくらいに野沢菜にかけます。
後はお好みで切り昆布や鷹の爪を少量加え、野沢菜が浮かないようにしばらく重石をしておきます。
重石は皿やラップと水入りペットボトルなどで代用可能ですが、一番簡単なのはホームセンターやスーパーで入手できる圧力式の漬け物容器を使うことです。これは1,000円前後で入手でき、少量の野菜を漬けるのに便利です。
1晩くらい漬けておくとできあがりです。漬け物というカテゴリーですがそれほど野沢菜はしんなりせず、サラダの延長のような感じでいただけます。