先日野沢菜の切り漬け用に買った漬け物器を使って白菜漬けを作ることにしました。野沢菜漬けで塩漬けにして乳酸発酵をさせた漬け物の作り方については結構学べた感があるので、王道?の白菜漬けにも挑戦してみることにしました。
白菜の場合は非常に水分が多いので、二度漬けという方法で漬け物にします。まず重量の3-4%の塩で1日漬け込み、水分を出します。
その後水を絞って重量の0.5%の塩を追加し、改めて圧力をかけて漬け込みます。これで数日漬け込めばできあがりになります。
私が持っている漬け物器はそれほど容量がないので、今回は生の白菜300gを漬け物にしてみました。今のところうまくできているように見えますが、この後無事腐らずに漬け物になるか見守っていきたいと思います。
白菜をソーセージと一緒に炒め煮にしてみました。
今回味付けはしょうゆとみりんで行いました。白菜は大体どんな味付けでも良く合うので、和・洋・中とその時その時で味を変えて楽しめるのが良いところです。
ざっと炒めた後に水を差し、ふたをして半分蒸すような感じでにると比較的早く加熱ができます。
最近料理の基本を見直してみようと思い、味付けや工程がシンプルな料理をよく作ります。工程が単純な分、計量や材料の切り方、火加減などをていねいにやってみようという試みです。
今回は鶏胸肉の塩焼きを作りました。鶏肉に重量の2%の塩をまぶして1日置き、焼いただけというものです。
焼く時の火加減を弱火にし、ゆっくりめに加熱を行いました。火加減が強すぎると表面は焦げ気味なのに内部の加熱が不十分になることがありますが、最初から弱火でじっくり加熱すると上手に焼けます。弱火だと鍋にくっつきそうですが、十分に加熱した後であれば焦げ付きもそれほどありません。
今回は胸肉だったのでそぎ切りにし、パサパサした感じが出にくいようにしました。胸肉の場合はもも肉に比べて薄め・小さめに切ることで食感の欠点が出にくいように思います。小さくしておくとお弁当にも入れやすくて便利です。
地場産の良さそうなゴボウが入手できたので煮物にしてみることにしました。通常であればきんぴらのような感じで砂糖としょうゆで味付けしますが、今回はちょっと変えてみそ味にしてみました。
圧力鍋を使って調理します。皮をむいたゴボウとにんじんを鍋に入れ、水をひたるくらいに加えます。この段階で砂糖を入れておきます。いわゆる”さしすせその原則”で甘味は最初に付けた方が味がしみこみやすいので、砂糖からの味付けです。
圧力鍋で5分ほど圧力調理した後減圧し、鍋のふたを開けて砂糖と同量の味噌を加えます。後は焦げないくらいの火加減で煮汁を煮詰めていき、水気が飛んだら完成です。
みそ味はみそ味で特有の味の深みがあり、ゴボウとの相性も良く感じます。味の濃さ次第では酒のおつまみでも行けそうなメニューです。
先日余った根菜類でポタージュスープを作りましたが、今度はポタージュスープの定番であるかぼちゃのポタージュを作ってみました。
材料は以下の通りとしました。
タマネギを炒めた後にかぼちゃを加えて煮込み、野菜が柔らかくなったところで牛乳を加えてブレンダーで混ぜました。ブレンダーを使うと簡単にポタージュスープが作れます。
材料はそれほど多く感じませんが、実際に作ってみると片手鍋いっぱいにできてしまいました。あと3日くらいはかぼちゃのポタージュを食べ続けられそうです。
かなり重量感のあるスープなので食べ応えがあります。パン食派の人には特にオススメしたいメニューです。
先日購入したブレンダーでポタージュスープに挑戦してみました。レシピは以下のものを参考にしました。
[NHK みんなのきょうの料理]
根菜をベースにしたポタージュスープで、コンソメなどのスープの素を使わないのが特徴のレシピとなっています。味付けは塩とチーズなどの乳製品のみで行います。
まず野菜類は圧力鍋で加熱し、柔らかい状態にしました。牛乳を追加してここでブレンダーの出番となります。思ったよりも短時間でポタージュ状にすることができました。ブレンダーで混ぜたのは正味2分くらいだったと思います。
最後に味を微妙に調整してできあがりとなりました。
野菜の風味が感じられる優しい味で、とても気に入りました。野菜が余ってしまったときにはまとめて煮た上でポタージュにすれば一括在庫処分ができるので、今後も定期的に登場しそうなメニューです。
毎度おなじみのほうれん草のごま和えを作りました。
最近色々とほうれん草のごま和えのレシピを見ていたところ、”しょうゆ洗い”という工程が含まれているものがいくつかありました。
しょうゆ洗い込みのレシピでは、ほうれん草をゆでて水気を切った後にしょうゆをまぶし、それを絞ってからごま和えにするという手順を踏みます。この方法で作ると下味が付いているので味がぼんやりせず、最終的に微調整程度の味付けで味が決まります。
スーパーで売っているほうれん草は一般的に200gが袋に入っていますが、200gに対してはしょうゆ小さじ2くらいをまぶして絞り、その後砂糖としょうゆで味付けしてごまを絡めればOKです。事前にしょうゆをまぶしてあるので、最後に追加するしょうゆは少しでも大丈夫です。
まだまだたくさんある手作り野沢菜漬けのアレンジメニューです。卵焼きに刻んだ野沢菜漬けを入れただけというものです。
卵にしても野沢菜漬けにしても、どちらも実は油との相性が良いというのがポイントとなっています。一見変わった組み合わせに見えて、食べてみると意外に良いマッチングになっています。
年越しということで年取り魚としてぶりの切り身を買ってきました。通常長野県で年取り魚としてぶりを食べる場合は照り焼きなど焼き物にすることが多いようです。私は煮物の方が好きなのでいつも煮物にしています。
他にも年取り魚としては鮭や、東信地域では名産品のコイを食べることも多いようです。コイは長野県においては割と簡単に生の状態で入手できるのですが、まだ怖くて挑戦できていません。
鶏肉を使っている時点で何も酢豚要素が存在しない気はしますが、酢豚の豚肉部分を鶏胸肉で代用した料理を作ってみました。
おいしいのですが、肉に1回粉を打って揚げ焼きにした上で改めて野菜と炒め直すという工程はやはり少々面倒に感じます。酢豚の味付け自体は好きなので簡易レシピのようなものがあるなら研究してみたいところです。