野沢菜漬けがおおよそ完成と言っていい漬かり具合になってきたので、漬け物容器から保存容器に移して冷蔵庫保存に切り替えました。
今年は第一陣が腐って全滅するという惨事が起きましたが、第二陣は塩をすり込む製法を採用したので水が上がるまでの工程が安定したように思います。
また、今年は途中から重石の重量を軽くする方法も取り入れてみました。今まで面倒でやっていませんでしたが、漬け物がぺしゃんこにならず、ふっくらとした仕上がりになるので絶対に途中で軽くした方が良いと思います。
旬ということもあって葉物野菜の出番が増えています。今回は小松菜を和え物にしてみました。
小松菜のみだとさすがに硬派なので油揚げを入れています。油揚げ以外にも練り物やツナ缶などを使っても良いと思います。
味付けは既製品の酢味噌を使って簡単に仕上げました。ゆでて混ぜるだけという料理ですが、ゆでた後しっかり水気を切ることで味がぼんやりしなくなります。和え物は細かいところで結構できあがりが変わってしまう料理です。
冬なので旬の野菜を採用しようと思い、ほうれん草を買いました。ほうれん草はおひたしやごま和えにすることが多いのですが、バリエーションを増やすために今回は炒め物に挑戦してみることにしました。
[NHK みんなのきょうの料理]
参考にさせていただいたのは上のレシピで、にんにくと赤唐辛子の風味を移したオリーブオイルでほうれん草を炒めるというものです。
ほうれん草は一旦ゆでてから絞って使うことになるので、気になるシュウ酸カルシウムの影響も少なくて済みそうです。
今まであまり気にしていませんでしたが、ほうれん草は油と相性が非常に良い野菜であることが分かりました。
11月下旬に準備した野沢菜漬けですが、残念なことに水が上がって数日後に腐敗のため全滅しました。
漬ける量が少ないので毎回水が上がりにくいとは思っていたのですが、どうも早い段階で中層が腐敗しており、水が上がると同時に腐敗が全層に拡散したという経緯のようでした。
まだ野沢菜自体は入手できるので改めて新しい漬け物を準備しました。今回の失敗を踏まえて漬け物容器には漬け物用のポリ袋を被せ、必要に応じて仕込み後も塩分の揉み込みができるようにしました。
また、従来通り容器は洗浄後にホワイトリカーで殺菌を行ったほか、ポリ袋内部にもホワイトリカーを流して同様に殺菌を行いました。
加えて、漬ける段階で野沢菜には塩を振るのではなく、塩をすり込むようにして漬け込みを行いました。
毎回悩む水が上がらない問題ですが、一般的なレシピでは2-3日で水が上がるとされています。そのため、もし3日経過後に水が上がっていない場合は食塩水を追加して擬似的に水が上がった状態まで持っていくことにしました。これは”呼び水”と言われる技法だそうです。
4回目にして悲しい失敗になってしまいましたが、改良した手順がうまく機能するか試してみたいと思います。
漬物用に買った野沢菜の余りを先日切り漬けにしました。しかしながら野沢菜がなおも余っているので炒め物を作ってみました。
漬け物になった野沢菜は炒めることで高菜の油炒めのような料理にすることができます。今回は生の野沢菜なので下味は一切付いていません。味がぼんやりするとおいしくないと思ったので、刻んだ状態で振り塩をして、10分ほど置いて絞ったものを炒めてみることにしました。
ごま油で炒めて味はしょうゆとみりんで調えます。最後にすりごまを混ぜて完成となりました。
やはり事前に薄めに塩味をつけておいたのは正解で、しっかりした味になったと思います。常備菜として便利そうな感じです。
先日塩漬けを開始した野沢菜が少し余っていたので、すぐに完成する切り漬け(浅漬け)にしてみました。
作り方は簡単で野沢菜をよく洗い、食べやすい大きさに切って容器に入れます。続いてしょうゆ：酢：砂糖を2:1:1で混ぜた調味液を作り、ひたるくらいに野沢菜にかけます。
後はお好みで切り昆布や鷹の爪を少量加え、野沢菜が浮かないようにしばらく重石をしておきます。
重石は皿やラップと水入りペットボトルなどで代用可能ですが、一番簡単なのはホームセンターやスーパーで入手できる圧力式の漬け物容器を使うことです。これは1,000円前後で入手でき、少量の野菜を漬けるのに便利です。
1晩くらい漬けておくとできあがりです。漬け物というカテゴリーですがそれほど野沢菜はしんなりせず、サラダの延長のような感じでいただけます。
野沢菜が入手できたので野沢菜漬けの仕込み作業を行いました。
昨年は野沢菜を多少干してから使うことと、茎の部分のみを使うという製法で作ってみました。少々水が揚がりにくい感じを受けたので、今年は野沢菜は干さず、葉の部分も含めて全て使うことにしました。
また、量があった方が相対的に水分も出やすいと思ったので漬け物容器に入るだけ野沢菜を詰めてみました。
原料の重量は合計で1.5kg程度となりました。うまく漬かってくれるか楽しみです。
カレーを大量に作ってしまったので食べきらない分を冷凍することにしました。
おかずを冷凍するときにはもっぱら旭化成のジップロックコンテナーという樹脂製の容器を使っているのですが、カレーを保存すると色や匂いが残ってしまうのが難点でした。そこで、カレーについてはビニール袋状のいわゆる”ジップロック”に保存してみることにしました。
ビニール袋にペースト状のものを保存するのが少々難しいポイントです。ネット上で何かノウハウが公開されていないか調べてみたところ、”容器に口を開いた状態で袋を入れて流し込む”という方法がありました。こちらの方法を試してみたところうまく保存ができました。
ジップロックにはいくつか種類があり、今回使用した”ジップロック フリーザーバッグ”(指でジッパーを押さえて密閉するタイプ)は耐熱100℃、耐冷-70℃となっています。
”ジップロック イージージッパー”(スライドする部品でジッパーを押さえるタイプ)は耐熱80℃、耐冷-70℃です。少々耐熱温度が低いので注意が必要です。
圧力鍋を使って豚ロースで角煮のような料理を作ったので、今度はスペアリブを煮てみることにしました。味付けは砂糖としょうゆベースとし、五香粉を加えて台湾料理のような風味にしてみました。
スペアリブをパックから出したところ、思ったより骨が長かったので調理後に保存できるかが心配になりました。しかしながら圧力鍋で調理したところ、きれいに身が外せたので結果としては豚の角煮のような要領で保管が可能でした。
スペアリブは使い勝手があまり良くないせいか安売りになっていることも多いように思います。圧力鍋で煮れば非常に取り扱いも容易なので、今後活用していきたい材料の一つです。
先日豚ヒレ肉で角煮風の料理を作りましたが、今度はもう少し脂の多いロース肉で角煮を作ってみました。バラ肉はさすがに脂身が多すぎると思ったので、ちょうど良いくらいにならないかを期待してのロース肉起用です。
圧力鍋で調理した結果、期待通りに脂身がそれほど多くない角煮ができました。ヒレ肉ほど完全に赤身ではないのでそれなりには柔らかい仕上がりになります。調味料やスパイスを工夫して中華料理風にしてみるのもいいかもしれません。