大晦日ということで年取り魚として今年はぶりを使った料理をしてみることにしました。本来であればぶりの切り身の塩焼きなどが年取り魚として食卓に上るものらしいのですが、今回は生産コストの都合によりぶりのあらを使ったぶり大根にしました。

煮魚はかなり満足感があるメニューになる一方、工程が多く手間がかかって大変です。なのでどうしても煮物というと我が家ではちくわをはじめとした練り物の起用が多くなってしまいます。

最近常温で発酵するタイプの漬け物を続けて作ったので、発酵食品ではないものの同じ塩漬けつながりで塩漬け肉を作ってみることにしました。

適切な温度・湿度の保管スペースがないと難しそうな料理ですが、冷蔵庫を使うことで腐敗を防止しつつ乾燥処理が行えるそうです。

今回は豚肉のブロック約350gを購入し、塩大さじ2をすり込んでみました。この塩の量はかなり多めで、表面を塩が覆ってもなお多少余るくらいの量になります。

塩とお好みのスパイスをすり込み、キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で保存します。最初の2日くらいが経過するとキッチンペーパーが出てきた水分を吸収するので、ここでキッチンペーパーははがし、肉のままで冷蔵庫内保存します。

昨日キッチンペーパーをはがしたところですがどうなるでしょうか。一週間くらいでできあがりになるそうです。

慣れている料理は何かと目分量で作ってしまいがちなのですが、改めて基本を見直そうということで計量してお味噌汁を作ってみました。

肝心な味噌の量ですが、色々とレシピを検索してみるとだし汁の1/10くらいの量が適当なようです。正確に計量して作ってみたのが以下の写真です。

計量したといっても何か劇的に味が違うというものではないのですが、ベンチマークとしてこの味を記憶しておくのは重要そうに思います。しばらく毎回計量して作り、感覚を養っておこうかと思っています。

ドイツを中心にヨーロッパでポピュラーなキャベツの漬け物であるザウアークラウトを漬けてみることにしました。

毎年漬けている野沢菜漬け同様、切ったキャベツに3%程度の塩をまぶして常温保存するだけで、ほぼ放置で完成するとのことです。容器の滅菌の手間を省くためにジップロックにキャベツ1/4玉程度を漬けてみましたが、どうなるでしょうか。

乾燥代用肉が残りわずかとなったので、使い切りのためにアスパラガスとあわせて炒め物にしてみました。

味付けはオイスターソースです。例によって代用肉は水で戻した後にオイスターソースを薄くまぶして下味をつけています。

アスパラガスは生からだと火が通りにくいので、一旦電子レンジで加熱し、（600W・1分前後）最終的にざっと炒めて味付けという流れにしています。炒めるといってもあわせる程度という感じです。

この方法だと色味も美しく、アスパラガスをシャキッとさせたまま炒め物にできるので便利です。

野沢菜漬けがそろそろ食べ頃になってきたように見えたので、漬かりの良さそうな茎を選んで試食してみました。

おいしいのですが、まだちょっと塩気が前面に出てきている感じがあります。もうちょっと発酵が進むと酸味と旨味のようなものが優勢になってくると思うので、いよいよ食べ頃になるのではないかと思います。

今年は茎の部分をメインで漬けていますが、その影響なのか水が上がるのが少々遅めでした。結果として漬かり具合に微妙に差が出てしまっているので、食べるときは適宜良さそうなものをピックアップして行くような感じになりそうです。

ここ最近ぬか漬けの味に発酵した漬け物固有の酸味や旨味が少々欠けてきている感じがしたので、ぬか床の発酵を促進してやることにしました。

特別なことをするわけではなくて、普段冷蔵庫で保管しているぬか床を数日間冷蔵庫の外で常温保存するというだけです。いつもよりはかき混ぜの頻度を多くし、発酵が進むように多少気をつかっています。

ぬか床の匂いに注意し、まあまあ発酵が進んだと感じられたところでまた冷蔵庫に戻してやろうかと思っています。野沢菜漬けも同様ですが、漬け物のコンディションをチェックする時に匂いはかなり参考になる情報です。

おなじみのカレーペースト”カレーの壺（辛口）”を使用してひよこ豆のカレーを作りました。ひよこ豆は戻し済みの缶詰に入ったものを使用したので、調理は非常に短時間で済みます。

こんな感じになります。

カレーの壺の特徴として”動物性原料・食品添加物・化学調味料不使用”であることが挙げられます。そのため、今回のように豆と野菜のみでカレーを作ると菜食主義の方にも安心のカレーが作れます。

私は特に菜食主義にこだわりはないのですが、植物性原料中心の食事は胃腸にやさしい感じがするのでこの点ありがたいです。

野沢菜漬けで使用しなかった葉の部分を活用するため、炊き込みご飯にしてみました。

材料は以下の通りです。

• 野沢菜:1/3束
• 米:2合
• しょうゆ:小さじ2
• 酒:小さじ2
• 砂糖:小さじ1

野沢菜は事前にみじん切りにしておきます。米を研ぎ、水を2合分入れたら野沢菜と調味料を入れて通常通り炊飯するだけです。

ちょっと余ってしまった時に便利なメニューです。お好みで油揚げやごまを入れて炊いてみても良いと思います。

準備していた野沢菜漬けの仕込みが終わりました。今年は葉の部分は別の料理に使い、茎の部分を中心に使用しています。

茎のみで漬けているので野沢菜は今までよりも1束増えて3束分使用しました。

• 野沢菜：茎を中心に約1.1kg
• 塩：38g（野沢菜の重量に対し約3.5%)
• 砂糖：小さじ2
• 鷹の爪：3本
• 昆布：3きれ

今回人にレシピを聞いたのですが、あまり厳密に決めてはいないとのことでした。砂糖がちょっとだけ入っているのは聞いたレシピを参考にしたものです。

できあがりが楽しみです。