鶏肉のメジャーな部位といえばやはりもも肉だと思いますが、胸肉も安くて助かる部位です。しかしながら、胸肉というと固くて食べにくい、パサパサになるなどのイメージがあります。

最近ネットで料理の基本的な技術を調べていたら、食べやすさについては切り方次第で結構変わるんだそうです。

結論から言うと、”肉の線維に対して極力垂直に切断する”のが食べやすいカット方法なんだそうです。

文字だけで説明してもよく分からないので、分かりやすくするためにさけるチーズを使って説明します。

さけるチーズはこのように長辺に沿って繊維が走っており、これに沿って裂くことができるというものです。

繊維に沿って垂直に切るというのはこのように、切った破片1つに含まれる繊維の長さが短くなるように切っていく切り方を指すようです。つまり、短い繊維が集まっていればOKということです。

逆に、このように破片に含まれる繊維の長さを長くしてしまうと噛み切りにくく、固く感じてしまうそうです。上の写真と破片1つのサイズはほとんど同じですが、下の写真の方が繊維が長くなっていることが分かると思います。

あとは鶏肉の繊維の方向を読み取ることですが、これがなかなか慣れないと難しいです。さけるチーズのように一方向ならいいですが、鶏の胸肉を1枚まるごと買うと、必ず途中で繊維の走向が変わる場所があります。この辺もよく観察しつつ切っていくことが必要です。作業場を明るくすると読み取りやすくなるので、流しの上についている蛍光灯などを昼間でも点灯してみると作業がしやすいです。

実際に筑前煮の材料に使う鶏肉をこのパターンで切った鶏肉にしましたが、固く締まった感じになるでもなく、比較的食べやすかったので驚きました。もちろんもも肉を逆転するほどではないのですが、これを覚えておくと胸肉を有効活用できそうです。