11月下旬に準備した野沢菜漬けですが、残念なことに水が上がって数日後に腐敗のため全滅しました。

漬ける量が少ないので毎回水が上がりにくいとは思っていたのですが、どうも早い段階で中層が腐敗しており、水が上がると同時に腐敗が全層に拡散したという経緯のようでした。

まだ野沢菜自体は入手できるので改めて新しい漬け物を準備しました。今回の失敗を踏まえて漬け物容器には漬け物用のポリ袋を被せ、必要に応じて仕込み後も塩分の揉み込みができるようにしました。

また、従来通り容器は洗浄後にホワイトリカーで殺菌を行ったほか、ポリ袋内部にもホワイトリカーを流して同様に殺菌を行いました。

加えて、漬ける段階で野沢菜には塩を振るのではなく、塩をすり込むようにして漬け込みを行いました。

毎回悩む水が上がらない問題ですが、一般的なレシピでは2-3日で水が上がるとされています。そのため、もし3日経過後に水が上がっていない場合は食塩水を追加して擬似的に水が上がった状態まで持っていくことにしました。これは”呼び水”と言われる技法だそうです。

4回目にして悲しい失敗になってしまいましたが、改良した手順がうまく機能するか試してみたいと思います。