常備しているぬか床の乳酸菌が減ってきたような感じがするので、しばらく常温で置いて発酵を促し、乳酸菌を増やしています。

普段ぬか床は冷蔵庫で保管するようにしています。常に常温保存でも大丈夫なものらしいのですが、夏場はやはりカビや虫の発生が心配です。そんなわけで冷蔵庫でしばらく使い、漬け物の味がしょっぱさに寄るような感じがしたら発酵促進をするようにしています。この手順を経ると塩気を中心に酸味や旨味を感じる複雑な味が復活してきます。

炒りぬかからぬか床を作る時の要領で野菜のくず(根菜のへたやキャベツの最も外側の葉など)を入れるのも菌の補給になっていいそうです。手元に活用できそうなものがある時はこれらも一緒に入れて様子を見ています。