春先にぬか床の菌類が減ってしまいただしょっぱいだけの漬け物ができるようになってしまったので、今年は室内で常温保管とし、毎日混ぜながらぬか床の菌を増やすようなメンテナンスを行ってきました。

幸いにしてぼちぼち乳酸菌類が増えてぬか漬けらしい味わいになってきていたのですが、ここ最近暑くなってきたのも災いしてか今度は明らかに酸っぱすぎる感じになってきてしまいました。

酸っぱくなるのは乳酸菌類が乳酸を出すためらしいので、うまく菌が増えているといえばその通りなのですが、味は私がイメージしているものとちょっと違います。

中和する方法としてはぬかを足す、1日2回以上混ぜて乳酸菌ばかりが増えないようにコントロールする、冷蔵庫保存するなどがあるようです。従来は主に冷蔵庫保存していたので、足しぬかで多少味を薄めつつ冷蔵庫保存で様子を見ようと思っています。