自家製ぬか漬けを作っている時の悩みとして、ぬか床のコンディションや漬けた時間によっては漬け物がしょっぱくなってしまう問題があります。

こういう時はいわゆる”塩抜き”をすれば良いのですが、漬け物を真水にさらすのではなく、1％程度の食塩水にさらして塩抜きをすると風味が損なわれません。”呼び塩”や”迎え塩”と呼ばれる技法だそうです。

真水で塩抜きをした場合、食材の表面が一気に水を吸ってしまい水っぽくなってしまいます。薄い食塩水で塩抜きをするとちょうど良いくらいに塩気が抜けるため、風味を維持しつつも塩気が抜けるんだそうです。

漬け物以外にも塩蔵された肉や魚介類もこの方法で塩分を抜くと良いそうなので、覚えておきたい技法です。