先日作っておいた塩漬け豚を使って野菜炒めを作ってみました。
塩漬け豚をスライスするとこんな感じになっています。チャーシューのようでおいしそうですが、このまま食べるとさすがにしょっぱいです。これを刻んで野菜と一緒に炒めるとちょうど良いくらいに塩味がつきます。
塩豚の脂身部分を先に加熱するとラードが多少出てくるので、それほど油を使わずに野菜炒めが作れます。肉にちゃんと味がついていて、周りの野菜に薄く味が移っているような感じになるので味の濃淡が楽しめます。
スーパーで豚バラ肉のブロックが破格の割引で売られていたので、用途を考えずに衝動買いしてしまいました。帰宅後に使い道に困ったので、一旦塩蔵することにしました。
ブロック肉に肉の重量の7-8%の塩をして冷蔵庫で保管します。塩の量が多いように思いますが、塩が多い方が失敗しにくいのでいつも塩は多めにしています。調理前に塩抜きをしたり、料理の塩分を塩漬け豚の塩分でまかなったりすれば問題ありません。
最後に表面に軽く火を通しています。これでしばらくは保存可能なはずです。そのまま食べてもいいのですが、炒め物や汁物など使い道は多様です。
夏場は熱い汁物を作るのが大変なので、もっぱら冷製の味噌汁である冷や汁という料理を作っています。だし成分はあまり使わず、味噌にごまと薬味を加えていただくという料理です。
地域によってはほぐした焼き魚の身を入れるところもあるらしいのですが、私が教わったのは埼玉県で主流の方式(?)で、動物性の材料は入らないとのことでした。
味噌に薬味を混ぜたものなので、元の状態で保存しておいて使う時に適宜水で溶いて汁物にできるのが便利です。
一応なんとなく普段作っている位の分量をまとめました。そもそも厳密な計量を要する料理ではないのでだいたいで大丈夫です。好きな薬味があればもりもりにしてもいいと思います。
最初硬くて混ぜにくく感じると思いますが、そのうち薬味から水分が出てきて混ぜやすくなってきます。水を入れると腐りやすくなるので、できれば無水で作った方が長持ちします。
これに薄く切ったキュウリを入れることが多いのですが、事前に味噌に混ぜ込んでおくか、後から追加するかで性質が変わってきます。事前に混ぜておくとキュウリに味噌の味がしみるので、味のしみたキュウリを食べたい方にはこちらがおすすめです。後から追加する場合はキュウリの食感が残っているので、アクセントにパリッとしたものを食べたい方にはこちらがおすすめになります。
以前からスーパーで売っているこんにゃくが1人用としては大きいので何かと余りがちだったのですが、最近解決策を1つ覚えました。
それは冷凍してしまうことです。一般的にはこんにゃくや豆腐などの水分の多い食べ物は冷凍すると水分が氷の粒として凍結してしまうため、解凍後に食感が変わってしまいます。
こんにゃくも冷凍するとゼリーのような感じは失われるのですが、弾力自体は残りますし水分の凍結により空隙ができて味付けしたときに味が絡みやすくなります。
そんなわけで余ったこんにゃくは2-3mmの暑さにスライスして冷凍し、利用時には解凍して水気を絞って使っています。代用肉のような感じで結構使えます。
時々米麹をもらうので少し前に流行った塩麹を自分で作って使っています。
作るのはとても簡単で、麹と水をそれぞれ100g、それに対して塩を35g入れて混ぜておくだけです。麹が多少吸水するので、作って2日目以降に水分が少なすぎるようなら少し足しておきます。
あまり大量に水分を入れてしまうと塩分濃度が下がって劣化する原因にもなりますし、調味料として使いにくくなってしまうのでとろっとしたペースト状になるように水気は調整しておきます。
1日に1回くらいでいいのでかきまぜて、室温で数日おけば少し発酵して塩麹のできあがりとなります。この段階で発酵の速度は落としておきたいので冷蔵庫保存に切り替えます。
基本的には塩や醤油の代用として便利に使えます。難点としては少々焦げやすい傾向があるので、炒め物の味付けに使う場合などは最後に入れてざっと混ぜるにとどめるなど工夫すると良いと思います。
砂糖やみりんと組み合わせて甘しょっぱい味を作るのもおすすめです。私はオートミールのポリッジの味付けに砂糖と一緒に使っています。食塩で味付けするよりも味が複雑になるので好みです。
暑いので夏らしく(?)酸っぱい系の料理を作りました。
ささみはゆでてほぐし、薬味として刻んだ大葉とみょうがを加えて叩いた梅干しで和えています。梅干しは今回手作りの塩分強めのものを使用しましたが、甘めの梅干しでもおいしくできると思います。
最近はスーパーの香辛料コーナーにチューブ入りの梅肉も売られているので、そういったものを使うとより簡単なのではないかと思います。
夏野菜も品質のいいものが出回る時期となってきたので、夏野菜をたくさん使うラタトゥイユを作ってみました。このメニューは割と調理が簡単で、1度に大量に作れるので夏場に重宝しています。冷めてもそれはそれでおいしいので、お弁当にも向いていると思います。
いつもローリエなどを使って多少香り付けをしますが、今回はちょっと趣向を変えて鷹の爪を1本入れてみました。1本しか使っていませんがまあまあ辛くなりました。夏場はちょっと食欲も落ちがちなので、こういった感じではっきりした味付けのものを作ってみるのもいいと思います。
夏場になると出回るつるむらさきという葉物野菜があります。食感が好きなのでシーズン中はよく購入しています。
茎がかなり太いのが特徴です。茎が太い割にはそれほど堅い野菜ではないので意外に調理は簡単です。あくが強いので炒め物にする場合でも事前に軽くゆでておくと食べやすくなります。また、味付けはあっさりしたものよりははっきりしたものの方がつるむらさき独特の風味が気にならなくて良いと思います。
今回はショウガと合わせてオイスターソース炒めにしました。ショウガやニンニク、ネギなどの香味野菜で風味付けをするのもオススメです。
あまりメジャー野菜ではないものの安価で栄養価が高いので助かっています。
乾燥春雨が乾物置き場に余っていたので冷蔵庫の余り野菜と組み合わせて中華風の炒め物にしてみました。
中華風と言ってもそこまで本格的なものではなく、味は砂糖としょうゆベースになっています。豆板醤とごま油を少量加えて中華風の味付けにしています。
春雨炒めを作る際は最初に野菜炒めを水気が多い状態で作り、最後に戻した春雨で味を吸収すると全体的に味染みが良くなります。オススメの調理法です。
今やすっかり定番の夏野菜としてゴーヤーが入手しやすくなっているので、定番のゴーヤーチャンプルーにしてみました。
沖縄系の○○チャンプルーという料理はどれもおいしいのでよく作っていますが、少々難儀するのが豆腐の種類です。現地では堅い島豆腐を使って作るところ、本州では島豆腐の入手はなかなか難しい状況です。
とりあえず木綿豆腐を電子レンジで加熱して水分をできるだけ飛ばすことで代用島豆腐のような感じにしていますが、沖縄料理店などで出てくる本格的なものとはやはりちょっと違ったものになっている感覚があります。