去年牛すじの煮物を作りましたが、当時のエントリによると煮込むのに2時間くらいかかったようです。
その後圧力鍋を購入したので今回は圧力鍋を使用して牛すじの煮物を作ってみました。圧力鍋を使うと大体30分くらい煮込むだけで牛すじが柔らかくなります。
全体の流れとしては一旦牛すじを茹でて茹で汁を捨て、牛すじの表面を軽く洗ってあらためて圧力鍋で加熱するという感じです。圧力鍋で加熱する時はにんにくやしょうが、ネギの青い部分などを一緒に加熱すると臭み消しになって良いと思います。
牛すじからはいい出汁が出るので、一緒に大根やこんにゃくなど吸収の良い物を一緒に煮ると味がしみておいしくいただけます。
今年初めてりんごを買ってみたところ、生で食べるにはちょっと向いていなさそうな感じだったので加工してみることにしました。
せっかくなので料理にもお菓子的にも使えるチャツネが良いかと思いました。作ったことがないのでレシピを調べてみると、結構色々な作り方があります。
りんごに砂糖・酢・スパイス類を加えて加熱する点は共通でしたが、差異を何となくまとめるとこんな感じでした。
調べてみると結構多様な感じでした。全体的な印象としては日本国内向けにローカライズされた作り方の場合お菓子的な性格が強く、逆に海外で採用されているレシピはどちらかというと料理に合わせるフルーツソース的な性格の強いものでした。中には赤唐辛子を入れて辛くするというものもありました。
今回は日本風(?)で作ってみましたが、次回は料理用で作ってみても面白そうです。
最近味噌汁を作り置きせず、1食ずつ作るようにしています。だし汁を事前にストックしておいて、それを加熱して味噌を合わせるという方法を採用しています。香りが良いので食味の面ではこちらの方が良いと感じます。
具材に関してはこちらも火を通した野菜などをストックしておいて、できあがった味噌汁と合わせています。
具の入った味噌汁を保存しておくと具の色味が悪くなってしまいますが、別々に保存することできれいな色を保ちやすくなります。
例として出した小松菜の場合は、味噌汁の具以外にもおひたしや炒め物に転用できるので、安い時に仕入れておいて何となくストックしておくとこちらも便利です。
1食ずつ作るのは少々面倒なのですが、作ったものを一度に消費しきれない単身もしくは少人数世帯の場合にはおすすめできる方法です。
鶏肉を料理で使う時に皮も含めて使う場合と、皮を使わない場合があります。使わない皮がもったいないので、私は2-3回分の鶏皮を冷凍してためておき、適当なところでおつまみ風のスナックにしています。
作り方としてはまず鶏皮に軽く塩を振って下味を付けます。続けて片栗粉を軽くまぶし、油を引いたフライパンなどで焼きます。
そのうち鶏皮自体から脂肪分が染み出てきて、揚げ焼きしているような感じになります。大体火が通ったと判断できたら火力を少々上げ、カリッとした感じに仕上げて完成です。
この状態をプレーン状態として、私はいくつか味付けを変えて楽しんでいます。おすすめはネギとポン酢です。居酒屋のおつまみなどでもよく見かける組み合わせです。
この他にもシンプルに塩コショウや、スイートチリソースなども好相性です。好きな調味料でバリエーションが作れるのでとてもおすすめです。
9月も下旬に入りサツマイモが徐々に手に入りやすい価格になってきたので、スタンダードに煮物にしてみました。
味付けはサツマイモおよそ300gに対してしょうゆ大さじ2・みりん大さじ2、それにプラスして砂糖小さじ1というところです。しょうゆとみりんは同じ比率でこれを味のベースにし、より甘い方が好みの場合は砂糖を足していくようなイメージです。
おかずが色々ある中でアクセントになる甘めのおかずとなっています。
最近もも肉が多いのでたまには鶏胸肉の料理もしようと思い、チキンピカタにしてみました。卵の衣を付けて焼く料理です。
肉がコーティングされるためなのか、鶏胸肉であっても割としっとりとした感じに仕上がるのが良いところです。
肉はそぎ切りにして短時間で火が通るようにすると、焼き過ぎによるパサつきが防止できて良いと思います。また、衣に粉チーズやパン粉、スパイス類を添加することで味のアレンジも可能なので、研究しがいのあるメニューだと思います。
今回はシンプルに軽く塩コショウで味付けし、食べる時に粒入りケチャップをつけて食べました。
鶏肉の定番メニューに”トマトソース煮”がありますが、なんとか煮込まずに同じようなものが作れないか試してみました。
まず鶏もも肉に塩で下味を付け、オーブンでチキンソテーのようなものを作ります。
ここで別途トマトソースを作り、鶏肉を入れて混ぜ、ソースが煮立ったらもうここで火を止めてしまいます。あとは冷ましながら味を染みこませて、ある程度冷えたら冷蔵庫に入れて寝かしておきます。
6時間くらい置いておいたのですが、結構しっかり味がつきました。オーブン調理にしてもソースを絡める工程にしても火の番をあまりしなくて済むのが楽です。
トータルの調理時間はかなり長くなってしまいますが、注意を払っている必要がある時間はとても短いので結構使える調理方法だと思いました。
先日塩気が強くなってきたぬか床を発酵促進のために3日ほど常温保管してみました。しかし今年は室温が高いせいか、発行自体は促進できましたが乳酸菌が増えすぎてだいぶ酸っぱい感じのぬか床になってしまいました。
こうなってしまうと行き過ぎなので、また塩気と酸味がほどよくなるように戻してあげる必要があります。色々な調整法があるようですが、今回はまず無難に足しぬか(単なる炒った米ぬか)でかさを増して中和してみることにしました。
他にも煮沸消毒した卵の殻を砕いて入れる方法や、重曹を入れる方法など直接的にアルカリ性のものを入れる調整法もあるそうです。これらの方法は効き目が強そうなのと、卵の殻の場合消毒しているとは言え衛生面が少々心配でもあるので、足しぬかで調整しきれなかった場合に検討したいと思っています。
常備しているぬか床の乳酸菌が減ってきたような感じがするので、しばらく常温で置いて発酵を促し、乳酸菌を増やしています。
普段ぬか床は冷蔵庫で保管するようにしています。常に常温保存でも大丈夫なものらしいのですが、夏場はやはりカビや虫の発生が心配です。そんなわけで冷蔵庫でしばらく使い、漬け物の味がしょっぱさに寄るような感じがしたら発酵促進をするようにしています。この手順を経ると塩気を中心に酸味や旨味を感じる複雑な味が復活してきます。
炒りぬかからぬか床を作る時の要領で野菜のくず(根菜のへたやキャベツの最も外側の葉など)を入れるのも菌の補給になっていいそうです。手元に活用できそうなものがある時はこれらも一緒に入れて様子を見ています。
レシピを教えていただいたので自宅でも作ってみました。
材料はオクラ1パック(約100g)、生湯葉80g、しょうゆ小さじ1です。
オクラを茹でて湯葉とからめ、しょうゆで味付けしただけというシンプルな料理です。湯葉も最近は普通のスーパーで手に入るので簡単に作れます。
味付けについてレシピを教えてくれた方は「湯葉付属のタレがうまいのでそれをそのまま使う」と話していたのですが、私の買った湯葉にはタレがついていなかったのでしょうゆで味付けしました。めんつゆなどを使っても良いと思います。
オクラの加熱具合が最大の難関です。私はいつも1分30秒熱湯で茹でて流水で粗熱を取るという方法を採用していますが、オクラの個体差で多少加減が必要なのでいつも難しく感じています。