12月の初旬に漬けた野沢菜漬けも早いもので1ヶ月が経過しました。まだ量はかなり残っています。
発酵の度合いはだいぶ進んでいて、塩味と酸味の両方が楽しめます。塩で漬けただけだというのに複雑な味わいになるのが毎回非常に不思議です。
私の場合は一度に漬ける量が少ないためなのか、1ヶ月くらい経過すると例年水の量が減ってきてしまいます。
漬け物が冠水していないと水に浸かっていないところからカビが発生する場合があるので、漬けはじめの呼び水と同じ要領で3%程度の食塩水を追加して漬け物全体が水没するように調整しています。また、写真にある通り水面にラップをかけて極力空気と接触しないようにしています。
冷凍庫の中にちょっと前に大量に作っておいた冷凍枝豆が残っていたので、あんかけのあんにしてみました。
あんかけのあん部分はだし汁に砂糖と醤油、みりんを加えて片栗粉でとろみを付ければすぐにできます。これだけのためにだしを取るのはちょっと面倒なので、味噌汁を作るついでにちょっとだしを残しておくと良いです。
あとは解凍した冷凍枝豆を加えるだけでできあがりです。今回は厚揚げにかけてみました。
普通に醤油などで味付けするのに比べて見た目がちょっと豪華になりますし、この季節はあんの保温能力により温かい料理が冷めづらくなるのもメリットです。
他にも野菜の煮物や焼き魚、卵焼きなど色々なものにかけられるので便利です。
年末に食べたぶりのしゃぶしゃぶのつゆが残ったので、再利用を考えてみることにしました。一応昆布で出汁が取ってありますし、しゃぶしゃぶの過程で多少ぶりの出汁のようなものも出ているはずです。
最初は鍋物の締めと同様にぞうすいにしようかと思いましたが、今回は魚が主なのでちょっと魚臭くなりそうな気もしました。そこで味噌汁の出汁として使い、味噌の香りで上書きをしてみることにしました。
別途具材として短冊ネギを追加してみたところ、魚臭いのは全く気にならず、おいしくいただけました。何となくぞうすいにしなくて良かったと思います。
毎年大晦日には長野県の風習だという魚料理を作ることにしています。北信地域では鮭、中南信地域ではぶりを食べることが多いそうです。
年に1度ということもあるので豪華にぶり大根というパターンが多かったのですが、今年は気分を変えてぶりのしゃぶしゃぶにしてみました。
ぶりはお刺身用のカット済みのものを使用しています。カセットコンロでもあれば食べながら次々としゃぶしゃぶにできるのですが、あいにくそういったものがないので台所である程度しゃぶしゃぶを用意して、急いで食卓まで運ぶというピストン輸送を何度か繰り返していただきました。
おでんなんかによく入っている”きんちゃく”を自分で作ってみようと思ったのですが、油揚げを上手に袋状にする方法が良く分からなくて困りました。
ネットで検索すると、どうもまな板の上に油揚げをのせて、菜箸または麺棒などを転がすことで袋状にしやすくなるそうです。実際に試してみました。
転がしただけで勝手に袋状になるとまでは行きませんでしたが、確かに袋状に開きやすくはなる感じがしました。油揚げにも中身が密に詰まっているものと気泡が入っているような感じでふんわりしているものとあるので、開きやすい銘柄を発見するのも重要そうに思います。
大根と言えば、という料理です。ふろふき大根も圧力鍋を使うと芯まで簡単に火が通るので、気軽に作ることができます。
ネットでレシピを検索すると圧力鍋による加熱時間は20分となっているものが多いように思います。我が家の圧力鍋で20分加熱をすると大根が柔らかくなりすぎてしまうので、加熱時間10分で調理しています。
田楽味噌も長野県内だと上高地みそ株式会社のパック入り製品がどこでも入手できるので、既製品を活用して手間なく仕上げています。
漬けて2週間くらいたち、野沢菜漬けが漬け物らしい味になってきました。
現時点でも漬け物としては十分な味にはなっていますが、まだ若干塩気がはっきりしすぎているような感じがします。もう少し経つと塩気が多少マイルドになって旨味成分の様なものが強くなってくると思います。この辺は食べながら楽しんでいきたいと思います。
野沢菜漬けも完全に水が出きったように思えるので重石を軽くすることにしました。最初の重石を乗せたままでも漬け物として完成はするのですが、どうしても硬くなってしまいます。途中で重石を軽くすることで柔らかい仕上がりになります。
大きい漬け樽で漬ける場合は重石を軽くするにしても色々や利用がありそうに感じますが、私は小さい漬け物容器を使っているので軽くするのが難しく感じます。今年は100円ショップで浅型の容器を買い、漬け物表面にラップをした上でこの容器を乗せてみることにしました。
容器はあくまでも重石の重さを分散させるためのもので、別途重石になるものを容器の上に乗せます。今回は陶器製の重さのある容器を乗せてみました。乗せてみた感じでは野沢菜は引き続き漬け汁に漬かったままなので問題なさそうに見えます。もう少しすれば試食しても大丈夫ではないかと思います。
秋冬によく購入する食材が牛すじです。従来あまり手を出さなかったのですが、圧力鍋を買ったことにより簡単に調理ができるようになったのでよく買うようになりました。
いつも以下のような手順で下ごしらえをしています。
さすがに30分も加圧調理すると牛すじも柔らかくなります。スープと一緒に一旦冷蔵すると牛脂が固まるため、目的に応じて牛脂の量を調整すると良いと思います。
牛すじはパックから出してそのまま使えないので少々人気がなく、そもそもの定価が安い上に売れ残って割引になりがちな食材です。安いですがちゃんと牛肉のおいしさがありますし、低脂肪で結構栄養価が高いので私は気に入っています。
そもそも牛すじを売っていないスーパーも多いので、牛すじが店頭に並ぶ可能性のある店舗は定期的にパトロールしています。
以前干物を買った時にエントリを書きましたが、今回は開きになっているニギスが安かったので煮付けにしてみました。
ニギスというのは北陸地方で良く食べられている深海魚で、キスという名前がついていますが種としてはシロギスなどのキスとは別種だそうです。近所のスーパーではメギスという名称で売られていて、北陸地方においてはこの呼び名がポピュラーなようです。
今回は下処理済みのものを買ったので、煮汁を沸かして煮るだけで簡単に煮付けが作れました。白身魚ですが結構脂っ気があり、濃いめの味付けで煮るとよくマッチします。