先日塩気が強くなってきたぬか床を発酵促進のために3日ほど常温保管してみました。しかし今年は室温が高いせいか、発行自体は促進できましたが乳酸菌が増えすぎてだいぶ酸っぱい感じのぬか床になってしまいました。
こうなってしまうと行き過ぎなので、また塩気と酸味がほどよくなるように戻してあげる必要があります。色々な調整法があるようですが、今回はまず無難に足しぬか(単なる炒った米ぬか)でかさを増して中和してみることにしました。
他にも煮沸消毒した卵の殻を砕いて入れる方法や、重曹を入れる方法など直接的にアルカリ性のものを入れる調整法もあるそうです。これらの方法は効き目が強そうなのと、卵の殻の場合消毒しているとは言え衛生面が少々心配でもあるので、足しぬかで調整しきれなかった場合に検討したいと思っています。
常備しているぬか床の乳酸菌が減ってきたような感じがするので、しばらく常温で置いて発酵を促し、乳酸菌を増やしています。
普段ぬか床は冷蔵庫で保管するようにしています。常に常温保存でも大丈夫なものらしいのですが、夏場はやはりカビや虫の発生が心配です。そんなわけで冷蔵庫でしばらく使い、漬け物の味がしょっぱさに寄るような感じがしたら発酵促進をするようにしています。この手順を経ると塩気を中心に酸味や旨味を感じる複雑な味が復活してきます。
炒りぬかからぬか床を作る時の要領で野菜のくず(根菜のへたやキャベツの最も外側の葉など)を入れるのも菌の補給になっていいそうです。手元に活用できそうなものがある時はこれらも一緒に入れて様子を見ています。
レシピを教えていただいたので自宅でも作ってみました。
材料はオクラ1パック(約100g)、生湯葉80g、しょうゆ小さじ1です。
オクラを茹でて湯葉とからめ、しょうゆで味付けしただけというシンプルな料理です。湯葉も最近は普通のスーパーで手に入るので簡単に作れます。
味付けについてレシピを教えてくれた方は「湯葉付属のタレがうまいのでそれをそのまま使う」と話していたのですが、私の買った湯葉にはタレがついていなかったのでしょうゆで味付けしました。めんつゆなどを使っても良いと思います。
オクラの加熱具合が最大の難関です。私はいつも1分30秒熱湯で茹でて流水で粗熱を取るという方法を採用していますが、オクラの個体差で多少加減が必要なのでいつも難しく感じています。
オーブンでどんな野菜でも割としっかり加熱できることが分かったので、にんじんを加熱してグラッセ風の味付けにしてみました。
まずにんじんをオーブンで加熱します。加熱の加減が良く分からなかったので、プリセットの料理集に入っている”さけのカラフルグリル”をまた使いました。温度は不明ですが10分ほど加熱しているようです。
加熱が終わったら鍋にバター・砂糖それぞれ小さじ2と水30cc程度を入れて加熱しながらよく混ぜます。バターが溶けたらにんじんを入れて、塩で味を調えつつ多少汁を煮詰めます。
煮込むというより加熱したにんじんにソースを絡めているような感じです。少々大掛かりにはなってしまいますが、あまり火の番をしないでもこういった副菜ができるので便利です。
暑いのであまり火を使う料理をしたくないのですが、夏場は夏の野菜がおいしい時期でもあるので少々困っていました。
自宅のオーブンレンジ(パナソニックNE-BS658-K)にはプリセットの料理集が内蔵されていて、その中に焼き野菜を含むものがあったのでこのレシピを応用して野菜の焼きびたしを作ってみることにしました。
使うレシピはNo.4の”さけのカラフルグリル”です。実際には鮭の切り身と野菜を一緒に焼く料理なのですが、野菜だけでも可能です。調理時間は16分-18分というところです。
オーブンで作ると火の番をしなくて済むのでとても楽です。
1点注意点があるとすれば、オーブン機能を使った後はしばらく庫内や機械そのものが熱いので電子レンジ機能が使えなくなってしまうことです。オーブンで1品作りつつ、続けて冷凍ご飯を温め…などと考えていると後続の温め調理が一切できずに詰む可能性があります。
そんなわけで、オーブンを使った料理をする場合は食事のかなり前か、あるいは食後に翌日分として準備するのが良いと思います。
以前見かけた丸善のフィッシュフランクにフレーバーのついたものがあったのでこちらも試してみました。
バーベキュー風味ということです。魚肉ソーセージにこういった味付けは珍しく感じます。
せっかくの味付けなので焼き目を付けた上でレタスと一緒にオイル蒸しのようにしてみました。
さすがに牛肉と勘違いするような味ではありませんが、カリッと焼くとバーベキュー風味が引き立っておいしくいただけます。魚肉ソーセージは生でもおいしいものですが、この製品についてはぜひ焼いた方が良いと思います。
夏場になると何となく冷たいものばかり食べてしまいがちなので、あえて逆を突いて煮物系のポトフを作ってみました。
そこそこの時間火にかけるので調理中暑そうですが、最初の炒める工程だけ終われば後は弱火で煮るだけなので、台所を閉め切って換気扇を回し、自分は涼しいスペースに避難しながらできあがりを待ちました。夏場とは言え火の番がなければ意外に大変でもないので、他にも実はそれほど調理中熱くない料理があるかもしれません。
あまり夏場に旬のものが入れられる料理ではないですが、味付けのベースには生のトマトを使用し、多少季節感を出してみました。シンプルで胃腸に優しい感じのするできあがりになりました。
暑くて煮炊きをするのが大変なので、味噌をだしと一緒にまとめた味噌玉を作ってみました。だしを用意するのが大変そうに感じますが、よく売られているだしパックの中身を使うと加工の手間が必要なくて簡単です。
今回はこちらの千代の一番という商品を使用しました。
こんな感じで味噌とだしパックの中身を混ぜます。だしパックは一般的に8gくらいだと思うので、10倍の80gの味噌と合わせるとちょうど良いくらいです。今回使ったものは有塩なのでちょっと味噌を少なめにしています。
よく混ぜてこんな感じになりました。分量は直径2cmくらいの球状で1食分というところです。
合わせた味噌自体も多少は日持ちしますし、味噌玉の状態で冷凍もできるので便利です。汁物を作るのが面倒な時はこれをお湯で溶いて、薬味を散らせばとりあえず味噌汁の格好になります。
具無しだとちょっと寂しいので、その場合は乾燥わかめや油揚げなどを刻んで追加すると、それらしい感じになります。
いただいた野菜の中にじゃがいももあったので、ポテトサラダにしてみることにしました。ポテトサラダは好物なのですが、よく言われている通り非常に作るのが面倒な料理の1つで、なかなか自分で作ろうという気にはなりません。
今回はコウケンテツ先生が「鍋でじゃがいもを茹で、茹で上がったらお湯を切って加熱しつつ水分を飛ばして鍋のまま作ると良い」と仰っていたのを受けてその方法にならって鍋で作ってみました。
実際に作ってみると工程で使う容器類は1つで済みますし、じゃがいもを茹でたら切った具材を続々投入して混ぜていくだけなのでかなり簡単に感じます。これなら時々自分で作ってみてもいいかなと思える簡単さでした。
自分で作ると味を自由に設定できるのが良いところです。私は結構酸味が利いた感じが好きなので、自分で作る時は酢を多めに入れています。
デーツ(乾燥したナツメヤシの実)をたくさんいただいたのですが、そのまま食べるのにちょっと飽きてきました。デーツは中東ではお菓子の原料にも使われるということなので、今回はグラノーラバーにしてみました。
デーツはお湯につけてふやかし、水気を切った後につぶしてペースト状にします。繊維っぽい感じが気になる方は包丁で刻んだ上でつぶすと良いと思います。
ミックスナッツを砕いてオートミールと合わせます。ナッツはクッキングシートで包んでボウルの底を使って砕くと簡単に砕けます。
ミックスナッツと合わせたオートミールを160℃に熱したオーブンで15分焼きます。
つぶしたデーツにナッツとオートミール、その他の具材を全て入れてよく混ぜます。
混ざったらクッキングシートの上に平たく延ばし、クッキングシートで包みます。
包んだ状態で体重をかけて中身を圧縮します。圧縮することで切った時に崩れにくくなります。
冷蔵庫で冷やして、冷えたら包丁で食べやすいサイズにカットします。表面はベタベタしているので、個別にアルミホイルなどで包むと食べやすくなります。
砂糖は一切使っていませんがそれぞれの素材が結構甘いのでお菓子っぽさは十分にあります。ナツメヤシはよくギルトフリー食材などと言われていますが100gで300kcalくらいあるので、まあまあ罪な食材だと思います。栄養密度は高いので運動中や運動後の補給用としてはかなり良いと思います。