夏野菜も品質のいいものが出回る時期となってきたので、夏野菜をたくさん使うラタトゥイユを作ってみました。このメニューは割と調理が簡単で、1度に大量に作れるので夏場に重宝しています。冷めてもそれはそれでおいしいので、お弁当にも向いていると思います。

いつもローリエなどを使って多少香り付けをしますが、今回はちょっと趣向を変えて鷹の爪を1本入れてみました。1本しか使っていませんがまあまあ辛くなりました。夏場はちょっと食欲も落ちがちなので、こういった感じではっきりした味付けのものを作ってみるのもいいと思います。

夏場になると出回るつるむらさきという葉物野菜があります。食感が好きなのでシーズン中はよく購入しています。

茎がかなり太いのが特徴です。茎が太い割にはそれほど堅い野菜ではないので意外に調理は簡単です。あくが強いので炒め物にする場合でも事前に軽くゆでておくと食べやすくなります。また、味付けはあっさりしたものよりははっきりしたものの方がつるむらさき独特の風味が気にならなくて良いと思います。

今回はショウガと合わせてオイスターソース炒めにしました。ショウガやニンニク、ネギなどの香味野菜で風味付けをするのもオススメです。

あまりメジャー野菜ではないものの安価で栄養価が高いので助かっています。

乾燥春雨が乾物置き場に余っていたので冷蔵庫の余り野菜と組み合わせて中華風の炒め物にしてみました。

中華風と言ってもそこまで本格的なものではなく、味は砂糖としょうゆベースになっています。豆板醤とごま油を少量加えて中華風の味付けにしています。

春雨炒めを作る際は最初に野菜炒めを水気が多い状態で作り、最後に戻した春雨で味を吸収すると全体的に味染みが良くなります。オススメの調理法です。

今やすっかり定番の夏野菜としてゴーヤーが入手しやすくなっているので、定番のゴーヤーチャンプルーにしてみました。

沖縄系の○○チャンプルーという料理はどれもおいしいのでよく作っていますが、少々難儀するのが豆腐の種類です。現地では堅い島豆腐を使って作るところ、本州では島豆腐の入手はなかなか難しい状況です。

とりあえず木綿豆腐を電子レンジで加熱して水分をできるだけ飛ばすことで代用島豆腐のような感じにしていますが、沖縄料理店などで出てくる本格的なものとはやはりちょっと違ったものになっている感覚があります。

いよいよ本格的に夏となってきて、スーパーの野菜売り場も夏の野菜が増えてきているように感じます。定番のなすの中華風炒めを作ってみました。

今回は以前学んだなすを塩水にさらす方法と、新たに焼くときに切断面から焼くという方法を採用してみました。なすの皮の色がなんとなく茶色くなってしまうのは皮に熱が加わっているからなのだそうで、皮をあえてあまり加熱せずに仕上げると色味が良くなるそうです。

そんなわけで今回はまずは切断面を下にして弱めの火力で加熱し、おおよそ火が通ったらそこで初めてざっくり混ぜて味付けをするという方法を採用しました。初めてにしては結構きれいな紫色が残ったので、もうちょっと研究してみたいところです。

冷蔵庫にごぼうが余っていたので材料を買い足して筑前煮にしてみました。

一般的には具材を炒めた上で煮る製法がポピュラーだと思うのですが、ネットでレシピを見ているといきなり煮るところから始まるものも結構見つかります。今回は煮る調理のみのものを試してみました。

具材に練り物系のものを入れると味が出るので最終的な味が決めやすくなりおすすめです。こんかいはスギヨの加賀揚げをちぎって入れました。

豚肉がない時点で豚汁ではない気がしますが、豚こま肉を買い忘れたので仕方なく豚肉抜きで豚汁を作りました。

練り物やソーセージでもあればそれで代用するところですがそれらもなく、余っていた乾燥椎茸を入れてできるだけいろいろな素材から味が出るように工夫してみました。

100%植物性なのでコクという点ではもう1つ足りない感もありますが、豚汁だと思わなければこれはこれで汁物として成立していると思います。どうしてもコクを出したい場合は乾燥油揚げや油麩などを少し入れると油の効果で豪華な味に感じられるので、それでも良いと思います。

味噌汁の浮き実として三つ葉を買ったのですがちょっと余ってしまいました。使い道がすぐ思いつかなかったので醤油・練りごまと合わせてブレンダーにかけてソースのようにしてみました。

ブレンダーはミキサーではないので三つ葉がちゃんと細かくなるか心配でしたが、かなり細かく刻んでソースにすることができました。どちらかというと作った量が少なかったためにブレンダーの刃がかかりにくかったことのほうが問題でした。

チキンピカタを作ったのでそれ用のソースとしておいしくいただけました。柔らかいものであればブレンダーで刻んでペースト状にすることができるようです。ある程度まとまった量がないとブレンダーが機能しないので、その点は注意が必要そうです。

重曹で鶏肉を柔らかくして煮物を作ってみたところ、肉がとても柔らかくなったのでいい方法だなと感心していました。

調理した当日は何も異常がなかったのですが、残りを冷蔵庫に入れて1晩置いたところゴボウの色がとんでもないことになっていました。

青黒いというか青緑というかなんとも食欲がなくなる色合いです。作って1日で全体が完全にカビたり腐敗したわけではなく、ゴボウのクロロゲン酸という抗酸化物質が鶏肉に残存していた重曹のアルカリ成分と反応して変色したもののようです。

クロロゲン酸はほかにもサツマイモなどに多く含まれているそうです。もちろん味には何の問題もないのですが、さすがにこの見た目はどうかなと思うので、ゴボウやサツマイモと合わせる食材を重曹で処理するのはあまりよくなさそうです。

肉を柔らかくするときに酢などを使って酸で柔らかくする方法がありますが、逆に極端なアルカリでも柔らかくすることができるそうです。試しに鶏の胸肉を重曹水に浸けてみました。重曹水の濃度は水200mlに対して重曹小さじ1としました。

その後通常通り調理しました。ゴボウとこんにゃくが余っていたので甘辛い炒め煮にしてみました。

食べてみると確かに鶏肉の繊維がほぐれやすく、重曹の力で柔らかくなったことが感じられます。アルカリ性が強いのでえぐみのようなものが残るかと思いましたが、割としっかり味付けする料理にしたせいかその点も気になりませんでした。酸の場合は後に味が残りそうな気がするので、自由に味付けをするならアルカリを使うのも手かと思いました。