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ワラビの炒め物

春なので山菜料理にチャレンジしてみることにしました。山菜は新潟産のものを中心にスーパーでたくさん売られています。今回は長野県産のワラビを買いました。

このパックが200円でした。相場から見てどうなのかは正直良く分かりません。
洗ったところです。

ごみや土がたくさんついているのでよく洗い、重曹を加えた水でざっとゆでてそのままゆで湯に浸けっぱなしにしておきます。このあとどのくらいの時間を浸けておくかで柔らかさが決まるので、ここがワラビ料理で差がつくところではないかと思います。

数時間おくとゆで湯がどす黒くなっており、大量のあくが出たことが見て取れます。ワラビの茎を指でつまんで硬さを確認し、好みの硬さまで柔らかくなっていたら下ごしらえは完了です。ここで冷凍保存もできます。

今回は食べやすい大きさに切ってしょうゆとみりんで炒めてみました。

ぬるっとした食感とほろ苦さに山菜らしさを感じます。手間がかかるので料理は大変ですが、季節に1回くらいはやってみても良いと思いました。

鶏胸肉の生姜焼き

生姜焼きと言えば豚ロースのものがメジャーだと思いますが、どんな肉で作っても割とおいしい調理法だと思います。安くて栄養価が高いので鶏胸肉で作ることが多いです。

基本的に豚バージョンと変わらないのですが、ちょっとしたポイントが2つあります。

1つは切る時に繊維の長さが極力短くなるように繊維に対して直角に包丁を入れることです。もう1つは焼く時に蓋を使って蒸し焼きのような形で焼くことです。この2点を押さえると硬くなりがちな鶏胸肉も多少は柔らかく、食べやすくなります。

しっかりタレに漬けておくと冷めてもおいしいので、お弁当などにも重宝すると思います。

かき菜のおひたし

地場野菜のかき菜料理のバリエーションとしておひたしを作ってみました。

写真では一切分かりませんがわさび風味にしました。

店頭でとうが立っていないものをサーチして買えば、おひたしにも好適な野菜です。茎の下の方が硬い場合はピーラーで皮をむくと良いのではないかと思います。

出回る期間が短い野菜とのことなので、今の時期にできるだけ料理に使ってみようと思っています。

かき菜の汁物

最近”かき菜”という野菜が出回っているのをよく目にします。あまりよく知らない野菜ですが、調理の幅は広そうなので試しに買ってみました。野菜の種類としては 在来種のアブラナに近いものなんだそうです。

かつお節で出汁を取って豆腐と一緒に汁物にしてみました。味付けは塩だけで行っています。本当はかき菜だけ別にゆでて、後で合わせた方が水色が澄んできれいだと思うのですが、面倒なのもあってそのまま出汁でゆでています。

見た目は筋っぽい野菜ですが柔らかく、使い勝手の良い野菜だと思います。

魚をさばく練習

料理はほぼ毎日しているのですが、いまだに不得意なのが丸の魚をさばいて切り身を作ることです。唯一さばける魚介類がイカだけ(内臓を抜いて皮をむくだけなので簡単)なので、オーソドックスにアジの3枚おろしに挑戦してみました。

ネットの資料を参考に見よう見まねでやってみましたが、皮をむいたり小骨を取るところまで加工したのが災いしてか、身が崩れて少なくなってしまいました。ちょっとこれでは歩留まりが悪すぎるので、またアジを買って練習してみようと思います。

切り身はムニエルのようにしましたが、丸の魚から作ったという補正も相まって実においしかったです。

スチールカットオーツを炊飯器で調理

粒を機械でカットしただけのスチールカットオーツは、圧延したロールドオーツに比べてプチプチした食感が楽しめるのが魅力です。

難点は調理がしにくいことで、水につけておいてもなかなかふやけず、電子レンジで加熱しても柔らかくなってくれません。ポリッジにするには水と共に鍋に入れて20分前後火にかける必要があり、結構な手間です。

ロールドオーツを炊飯器でポリッジにできた実績があるので、同様に水加減を変えながら何度か炊飯を試してみました。

結果、体積比でスチールカットオーツ1:水4でおかゆモードで炊飯すると、ちょうどいい加減のポリッジができることが分かりました。

少々固めかもしれませんが、この後お湯や牛乳で加減できるのでOKです。

朝食にポリッジを用意する方が多いと思いますが、前の晩に炊飯器にオートミールと水を入れておいて、タイマー機能でおかゆ炊飯すると朝には温かいポリッジができているという寸法です。

一旦ポリッジにしたものは冷凍もできるので、ある程度炊飯器で量産して冷凍しておくのもアリだと思います。

サツマイモのあく抜き

余った野菜で筑前煮のようなものを作ったのですが、具材にサツマイモがあったせいか色味が黒っぽい茶色になってしまいました。

サツマイモはあくの多い野菜なので、切ったら水にさらすか、またはあくの多い皮を厚めに剥くときれいな色が出るんだそうです。

たまには見た目にもこだわって料理をしようかと思うこともありますが、サツマイモのあくはポリフェノールらしいので、一概に完全に除去すればOKというわけでもないような気がしています。

アルミホイル団子でゴボウの皮をむく

ゴボウの皮をむく時には、”包丁の背でこそぐようにむく”のが一般的な手順ではないかと思います。私も今までそうしていたのですが、この方法はゴボウの皮が飛び散るので、台所や流しが汚れて結構大変です。ゴボウの場合泥もついているので余計に苦労します。

そこで、最近知ったのが丸めたアルミホイルで擦って皮をむく方法です。

こんなもので皮むきができるのか半信半疑でしたが、じっさいやってみるとボロボロむけるので面白いです。包丁を使う方法と違って皮も飛び散りにくく、とても良い方法です。

擦る強さで皮の残し具合を調整できるので、ゴボウの土っぽい香りを残す場合は軽くむく、などということもできます。

サトイモも同じ方法で皮がむけるそうなので、今後はこの方法でやってみたいと思います。

鶏肉のナンプラー煮

甘辛い煮物のエスニック版という感じの料理です。

材料

  1. 鶏肉:300gくらい(今回は手羽中と胸肉)
  2. にんじん:小1本
  3. しいたけ:100g
  4. にんにく:2かけ
  5. しょうが:1かけ
  6. ナンプラー:小さじ2
  7. 砂糖:大さじ2
  8. スパイス類:お好みで(今回はコショウと花椒)

作り方

  1. 鶏肉は塩コショウをしてニンニク・しょうがと一緒に軽く炒め、焼き色をつける。
  2. カットした野菜類と1を鍋に入れ、ひたひたになる程度に水を入れる。
  3. 調味料とスパイスを入れて煮込む。ある程度煮汁が飛んだら完成。

スパイスの部分で色々なフレーバーにすることができそうです。コショウだけでもおいしいと思いますが、変わったスパイスがあると一気にそれらしくなると思います。辛いのが好きな方は唐辛子、本格的な風味をご希望の場合はパクチーなど、実験のしがいがありそうです。

サツマイモの煮物

箸休めにサツマイモの煮物を作りました。この手の料理だと煮豆が好きですが、豆類はやはりお腹が張る傾向があるのでこちらを起用することが多いです。

調理自体は至って簡単で、切ったサツマイモを水にさらし、砂糖としょうゆで味付けして煮るだけです。煮すぎると崩れてしまうのでそこが唯一の注意点ですが、時間を計りつつ硬さを串などでチェックすれば失敗しにくいと思います。

煮込む際には出汁取りも不要で、本当に水と砂糖としょうゆだけで完成します。調理の手間を考えると出来合いのものを買うよりは自炊した方が大幅有利のメニューだと思います。