カテゴリー別アーカイブ: 料理

鶏手羽元の鍋

冬場は鍋を作ることが多いですが、その中でも気に入っている鶏手羽元の鍋を作りました。

ポイントは手羽元の下ごしらえで、買ってきた生の手羽元を塩で揉んだ後、熱湯にくぐらせてすぐ冷水で冷やし、霜降り状態にすると鶏臭さが抑えられます。

この上で炊飯器に手羽元を入れ、浸かる程度に水を入れて急速炊飯すると、箸で触るだけで身が取れるほど身離れが良くなります。ついでに鶏のスープができるのでこれを鍋に使います。

今回は鍋の素を使っていますが、下処理ができているのでそのままポン酢やゆず胡椒などのシンプルな味付けにも対応します。簡単に柔らかい手羽元が作れてオススメです。

さつまいもとにんじんの煮物

秋の味覚ということでさつまいもを入手したので煮物にしてみました。

さつまいも単体だとちょっと味気ないかと思い、にんじんと油揚げを合わせてみました。さつまいもはビタミンAがあまり含まれていないそうなので、にんじんで補強してちょうどいいくらいかと思います。

味付けはだし汁で煮た上で醤油とみりんで調節し、煮汁を煮きる程度まで飛ばしています。

さつまいもと言えば食物繊維が豊富というイメージがありますが、五訂増補日本食品標準成分表で調べるとにんじんやかぼちゃあたりと同レベルで、ごぼうやオートミールのように極端に多いわけではありません。

ただ、食物繊維の摂り過ぎはお腹が張る原因にもなり得ます。私の身体にとってはイモ類の整腸具合はマイルドで、重宝しています。

低FODMAPの観点から見ても、”大量摂取しなければOK”のグループに含まれると判断されている情報が多いように思います。

余った野菜の炒め物

冷蔵庫の在庫処分で野菜炒めを作りました。具はキャベツ・にんじん・しめじ・魚肉ソーセージです。キャベツを使いましたが、どうも加熱してあればキャベツはお腹の不調の原因にはならなさそうな気がしています。

にんじんはそのまま炒めると火が通りにくいので、カットした上で電子レンジ(600W 1分40秒)加熱した上で炒め物に加えています。

しんなりしすぎないように程よく火を通すというのが難しく、野菜炒め系の料理は練習のしがいがあると思います。

大根と油麩の炒め煮

大根引きの作り方を覚えてからというもの、大根を炒めて食べるということが多くなりました。

最近は涼しくなって炒める系の料理もそれほど苦にならないので、油麩と一緒に炒め煮にしてみました。

材料

  • 大根:1/4本
  • 油麩:大根と同量
  • 昆布:1かけ…だしの素で代用可

↓ここから調味料

  • 砂糖、醤油、みりん

作り方

  1. 油麩は水で戻し、絞っておく
  2. 大根は厚さ5mm程度のいちょう切りにする
  3. まず大根を炒める
  4. 大根が透明になってきたら麩を入れて軽く炒める
  5. 昆布と調味料一式、水100ml程度を加えて味をととのえながら汁気を飛ばしていく
  6. 煮汁がほぼ飛んだところでできあがり

思ったよりも調理に時間がかからず簡単です。味はほかにもバリエーションできるかもしれません。

鶏の胸肉の切り方

鶏肉のメジャーな部位といえばやはりもも肉だと思いますが、胸肉も安くて助かる部位です。しかしながら、胸肉というと固くて食べにくい、パサパサになるなどのイメージがあります。

最近ネットで料理の基本的な技術を調べていたら、食べやすさについては切り方次第で結構変わるんだそうです。

結論から言うと、”肉の線維に対して極力垂直に切断する”のが食べやすいカット方法なんだそうです。

文字だけで説明してもよく分からないので、分かりやすくするためにさけるチーズを使って説明します。

さけるチーズはこのように長辺に沿って繊維が走っており、これに沿って裂くことができるというものです。

繊維に沿って垂直に切るというのはこのように、切った破片1つに含まれる繊維の長さが短くなるように切っていく切り方を指すようです。つまり、短い繊維が集まっていればOKということです。

逆に、このように破片に含まれる繊維の長さを長くしてしまうと噛み切りにくく、固く感じてしまうそうです。上の写真と破片1つのサイズはほとんど同じですが、下の写真の方が繊維が長くなっていることが分かると思います。

あとは鶏肉の繊維の方向を読み取ることですが、これがなかなか慣れないと難しいです。さけるチーズのように一方向ならいいですが、鶏の胸肉を1枚まるごと買うと、必ず途中で繊維の走向が変わる場所があります。この辺もよく観察しつつ切っていくことが必要です。作業場を明るくすると読み取りやすくなるので、流しの上についている蛍光灯などを昼間でも点灯してみると作業がしやすいです。

実際に筑前煮の材料に使う鶏肉をこのパターンで切った鶏肉にしましたが、固く締まった感じになるでもなく、比較的食べやすかったので驚きました。もちろんもも肉を逆転するほどではないのですが、これを覚えておくと胸肉を有効活用できそうです。

空心菜炒め

中華料理やタイ料理のお店で良く出てくるメニューです。

ちょっと前まではレア野菜っぽいところもあったのですが、最近入手性が良くなったように感じます。そのせいか、価格も安価になってきているように思います。

本格的に作るなら味付けはナンプラーとかを使うのだと思いますが、醤油と酒でもおいしく作れます。味決めに自信がなければ化学調味料をちょっと足すと味が安定します。

お店で出てくるような鮮やかな緑色にしたいと思って試行錯誤しているのですが、どうしてもこんな感じで黒~茶色っぽいできあがりになってしまいます。

手早く炒めるのが重要なのではないかと思っているのですが、なかなかうまくいきません。練習しがいのあるところも面白いです。

手羽中のカレー煮

鶏の手羽中を余った野菜と一緒にカレー煮にしました。夏場に煮物をするのは暑くてしんどいので、炊飯器を使う調理法を採用しています。

カレー味はマスキング効果が高いので、ちょっと古くなった野菜の在庫処分にはもってこいです。一方、炊飯器でカレー味の調理をすると、向こう2-3回は白米がほんのりカレーの香りになるのが難点です。

モロヘイヤのスープ

前にも作ったことがあるのですが、新しい手順をネットで見たので試してみました。

材料

  • モロヘイヤ:1束
  • にんにく:1かけ

↓ここから調味料

  • コンソメキューブ:1個
  • 塩・コショウ・その他スパイスなどお好みで

作り方

  1. モロヘイヤの葉をむしる
  2. 葉を包丁で粘りが出るまで刻んでいく(結構大変です)
  3. 葉がペーストのようになったら、同量の水を加えて火にかける
  4. 一煮立ちしたら調味料で味付け
  5. にんにくは刻んで弱火で炒める
  6. にんにくが色づいたところで先に作っておいたスープを投入する
  7. できあがり

にんにくを炒めた油に対してスープを投入するという新しい手順です。こちらの方が香り立ちが良いような気がします。

ゆずすこ

九州に旅行に行った方からおみやげをもらいました。ゆずすこという調味料です。

ゆずすことは何かというと、”ゆず胡椒+タバスコ”の合成語のようです。ゆず胡椒をタバスコ風に使えるようにアレンジした調味料になっています。

単なる液状ゆず胡椒というわけではなく、あごだしやしいたけなどの九州産の素材で調味されています。そのため、どんな料理に適当にかけても味が破綻しないという特長があります。

今回は爪楊枝に鶏もも肉を刺してミニ焼き鳥を作り、ゆずすこで食べてみました。これはなかなかの優れものです。

皿の後方に瓶が映り込んでいますが、パッケージもタバスコ的な雰囲気になっています。

余り野菜のトマトソース

余った野菜をまとめて料理する際によく使うパターンの一つに”トマトソースで煮る”というのがあります。大体トマトソースが野菜類をまとめてくれますし、材料となるトマトソースが長期備蓄可能なので重宝します。

今回は多少贅沢にモッツァレラチーズを入れてみました。

パンに付けながら食べるとベストかと思いますが、意外にも割とご飯と相性が良いです。ご飯と一緒に食べると手抜きドリアのような味で結構いけます。