ドイツを中心にヨーロッパでポピュラーなキャベツの漬け物であるザウアークラウトを漬けてみることにしました。

毎年漬けている野沢菜漬け同様、切ったキャベツに3%程度の塩をまぶして常温保存するだけで、ほぼ放置で完成するとのことです。容器の滅菌の手間を省くためにジップロックにキャベツ1/4玉程度を漬けてみましたが、どうなるでしょうか。

長野県と関東の冬場の寒さにどれくらいの差があるかについて、最近気になっていました。

明らかに長野県の方が寒いとは思うのですが、関東であっても一日の最低気温は氷点下に達することがあります。比較してみると長野県の方が平均的に寒い（=寒い時間帯が長い、最高気温が低い）傾向にあるのではないかと思ったので、アメダスデータを加工して比較してみました。

比較に使ったアメダスデータは以下の通りです。地点は過去に自転車でよく走っていたエリアを基準に選定しました。

• 地点：長野・さいたま・海老名
• 期間：2010年から2021年の11/1から3/1までの期間（2/29は分析を容易にするために除外）
• データ：1日の平均気温

グラフは以下の通りとなりました。

やはり比較してみると関東地方と長野県（今回は北信地域）では平均気温にして4℃程度の差があることが分かりました。関東圏だと寒さのピークは平均気温4℃というところですが、これは長野県での12月上旬・2月末くらいの水準です。

北信地域で安定して屋外を走行できるのは12月上旬くらいまでという認識です。12月も中旬になると雪や路面凍結の可能性が高くなり、外を走るのは難しくなってきます。このグラフから見て日平均気温4℃というのは1つの基準と言えるかもしれません。

乾燥代用肉が残りわずかとなったので、使い切りのためにアスパラガスとあわせて炒め物にしてみました。

味付けはオイスターソースです。例によって代用肉は水で戻した後にオイスターソースを薄くまぶして下味をつけています。

アスパラガスは生からだと火が通りにくいので、一旦電子レンジで加熱し、（600W・1分前後）最終的にざっと炒めて味付けという流れにしています。炒めるといってもあわせる程度という感じです。

この方法だと色味も美しく、アスパラガスをシャキッとさせたまま炒め物にできるので便利です。

野沢菜漬けがそろそろ食べ頃になってきたように見えたので、漬かりの良さそうな茎を選んで試食してみました。

おいしいのですが、まだちょっと塩気が前面に出てきている感じがあります。もうちょっと発酵が進むと酸味と旨味のようなものが優勢になってくると思うので、いよいよ食べ頃になるのではないかと思います。

今年は茎の部分をメインで漬けていますが、その影響なのか水が上がるのが少々遅めでした。結果として漬かり具合に微妙に差が出てしまっているので、食べるときは適宜良さそうなものをピックアップして行くような感じになりそうです。

ここ最近ぬか漬けの味に発酵した漬け物固有の酸味や旨味が少々欠けてきている感じがしたので、ぬか床の発酵を促進してやることにしました。

特別なことをするわけではなくて、普段冷蔵庫で保管しているぬか床を数日間冷蔵庫の外で常温保存するというだけです。いつもよりはかき混ぜの頻度を多くし、発酵が進むように多少気をつかっています。

ぬか床の匂いに注意し、まあまあ発酵が進んだと感じられたところでまた冷蔵庫に戻してやろうかと思っています。野沢菜漬けも同様ですが、漬け物のコンディションをチェックする時に匂いはかなり参考になる情報です。