問題のモツ鍋再現ですがうまく行きました。
どうも評判が良かった時は牛の小腸部分のモツを鍋にしていたようです。

今回は幸いにも明示的に小腸部分を購入できたのでそちらを注文しました。
ゆでる際には排水口も脂でガッチリ詰まりこの時点で勝利を半分確信。

おおよそ好評を得られたようです。